①付けダレを先に作っておく
付けダレのヌクチャムはベトナムでは定番の調味料です。ただ生春巻きには味噌ダレをあわせるらしいのですが、私はこのヌクチャムの方が好きなんです。友人・知人に食べさせると必ずこちらのほうが受けがいいです。
タレは全部混ぜてしまい、よくかき混ぜておいてください。砂糖がなかなか溶けませんので先に作っておいたほうが良いでしょう。私は砂糖のかわりにオリゴ糖などを使ったりします。
②肉をゆでる
肉は適量のお湯に日本酒を大さじ3杯程度と塩をひとつまみ入れて、ゆでてください。
ゆでた肉は、使う分だけ切っておきます。今回は4つ作るので、4切れ切っておきます。
※肉は少ししか使いませんので余った分はラップでもして保存しておき、後日また生春巻きを作るか、違う料理に使います。私は生春巻きを食べた翌日は、必ずフォーを作ります。肉のゆで汁は、濃厚な味になっていますので、スープのベースとします。
③ビーフンとえびをゆでる
ビーフンは説明書に書いてある通りにゆでておいてください。
量は以下の写真くらいです。乾燥状態です。
あまり正確でなくてよいです。
比較対象でおいてあるスプーンは大さじです。
えびはゆでて、殻をむき、真ん中から二つに切っておきます。
きると以下のようになります。
④野菜を洗って切る
野菜は全部洗ってください。
切る野菜はきゅうりとニラです。
きゅうりは細長く千切りに、ニラは3cmくらいの間隔で切ってください。
切り方も大雑把で良いです。
本来、ニラは10cmらいに切って、皮を巻くときに一緒に巻くのですが、食べるときに食べにくいので、私は3cmくらいに切ってしまいます。
⑤皮で巻く
皮はあらかじめ水にくぐらせて使います。
そし皮がくっついてしまったり、破れないようにするポイントですが、
生春巻きの皮を水にくぐらせる時、全体を5秒程度くぐらせればいいんです。
まだ皮が硬いうちに引き上げてください。
破れたり、くっついたりする理由は、やわらかくなるまでくぐらせるからなんです。
まだ硬いうちに引き上げておき、そこに中身を敷き詰め、巻き終わる頃には十分やわらかくなっているのです。
硬いまま巻いてしまっても、数分後にはやわらかくなっています。
まずは引き上げた皮を敷きます。
まな板の上などの平らなところがいいでしょう。
皮の上にグリーンリーフ、またはサニーレタスを一枚しきます。
このとき、必要に応じて巻きやすいようにちぎってもかまいません。
レタスの上にえび以外の具材をおいていきます。
特に順番などありません、巻きやすいように横長においてください。
ひと通り置けたら一旦グリーンリーフで具材を軽くくるんでしまいます。
先から手前に、グリーンリーフをもってくるみ、その後皮を持ってグリーンリーフごと具材をくるみます。
皮をくるむ途中、えびを乗せて最後までくるめば出来上がりです。
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